《舌尖3》4道美食的前世今生

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　　《舌尖3》4道美食的前世今生

　　《舌尖上的中国》第三季(《舌尖3》) 终于在争议中播完了。《舌尖1》曾经有多辉煌《舌尖3》如今就有多凄凉。豆瓣评分系统中，《舌尖3》一路从8.0分下滑到4.1分，作为一个专业吃货，有些错误真心不能忍。今天，就《舌尖3》里提到的4道特别有名的食物说说它们的前世今生。

　　上海·松江四鳃鲈鱼

　　《舌尖3》第3集《宴》里，一处关于鲈鱼的段落引发热议。园林设计专家叶放，去太湖寻找“太湖鱼中之冠”花鲈做菜，应和“莼鲈之思”的典故。这里已经犯了第一个错误!“莼鲈之思”的鲈指的是四腮鲈鱼，并不是什么花鲈。更有趣的是，最后镜头一转，厨师从鱼缸里捞起来的鲈鱼竟然连花鲈都不是。据上海水产研究所专家确认，厨师从鱼缸里打捞上来的养殖鲈鱼是大口黑鲈，与花鲈相差甚远，而片中将花鲈冠以“太湖鱼中之冠”，也是没影的说法。

　　◆上海人为什么生气了?

　　其实古人说“莼鲈之思”的鲈鱼，是指“松江之鲈”，也叫四鳃鲈鱼。《辞海》注，“松江鲈鱼以上海市松江县所产者著名”。松江四鳃鲈鱼和花鲈样貌习性完全不同，花鲈比较接近我们现在对鲈鱼的认识，而松江四鳃鲈鱼体型非常小，重量一般在一两左右，是上海人最值得骄傲的古典美食之一。

　　松江四鳃鲈鱼位列“中国四大淡水名鱼”之首，外形虽小，产量又不多，但名声颇大。此鱼肉质肥嫩，洁白如雪，没有毛刺，鱼肉久烹不老，冷时不腥，滋味鲜美绝伦。乾隆皇帝两次下江南，都特地赶到松江府吃四鳃鲈，予以极高评价，御赐为“江南第一名鱼”。另外，松江四鳃鲈鱼还有诸多与众不同之处。例如，冬天将普通的鱼和松江四鳃鲈鱼分别做成汤，一夜之后你会惊奇地发现，其他的鱼汤都凝固了，而松江四鳃鲈鱼汤不会凝固。

　　西安·回坊和水盆羊肉

　　《《舌尖3》第2集《香》里，提到了西安的“回坊”，片中是这样说的：“回坊是西北著名的回族聚居区，唐朝时便已形成，至今还保留着当年的格局。”西安人顿时跳了出来：这个历史错误可谓贻笑大方。

　　◆西安人为什么惊呆了?

　　有微博网友指出，“回坊”是清末、民国才逐渐形成的，而在唐代，这个地方则是“北院门”。有网友更加科普出与纪录片完全相反的说法：回坊所在位置，在唐朝还是行政中心——尚书省及左武卫/左骁卫办公所在地，相当于中央政府机关办公楼。

　　陕西美食水盆羊肉，片中也进行了大篇幅介绍。但当地美食博主指出：水盆羊肉和纪录片里讲的不太一样，在陕西其实有两种。片中这种类似羊肉汤的吃法并不是陕西大多数人所指的水盆羊肉，而只在西安的小部分区域有经营。

　　地道的陕西水盆羊肉起源于陕西东府(渭南)，特别在澄城、大荔、蒲城和富平一带盛行，历史最早可追溯至商周时代，由“羊臐”演变而来。因以前多在农历六月上市供应，有“六月鲜”的美称。陕西水盆羊肉讲究汤清肉烂，吃时搭配小菜胡萝卜丝、洋葱丁、青线椒、腌白菜等，非常爽口。

　　杭州·荷花酥

　　《舌尖3》的《酥》篇，杭州糕点“荷花酥”“龙井茶酥”也有出镜，尴尬的是，不少杭州网友纷纷表示：“没有听过”“只吃过荷花糕没吃过荷花酥”，其实这道点心确实是杭州特产，经过船点改良而来。

　　◆杭州人为什么糊涂了?

　　在油锅里，如荷花般层层绽放的荷花酥，瞬间惊艳了全国观众。据知味观大师傅讲，“荷花酥”最早是一种船点，也就是在船上吃的茶点，因为外形优雅，深得文人墨客的喜爱。在近年改良之后，荷花酥成了宴席上的花式点心。

　　荷花酥做法比较复杂，需要用到两种面团，一种是用纯猪油做的油酥，一种是加水的水油面，油酥在里面，水油面在外面，刀切开之后，内层油酥受到高温油炸时，挥发速度会比外层的水油面更快，才会出现如荷花绽放般的神奇画面。目前在杭州一些主打杭帮菜的餐厅能吃到这款高颜值的点心。

　　青岛·鲅鱼馅饺子

　　《舌尖3》第7集大篇幅引入了山东青岛的元素。尴尬的是一道甜晒鲅鱼饺子，让当地人怀疑自己是假青岛人。不少青岛网友表示：真没听过这种彩色的饺子，也许只是这家饭店独家的特色菜。

　　◆青岛人为什么怀疑自己了?

　　在大部分青岛人记忆里，鲅鱼馅饺子是这样的：每年5月，新鲜鲅鱼大量上市，每家每户至少要吃上一顿鲜美的鲅鱼饺子。

　　鲅鱼，学名马鲛，滋味鲜美，民间素有“山有鹧鹄獐，海里马鲛鲳”之说。鲅鱼因肉多刺少，特别适合做馅料，所以成为胶东鱼馅饺子的首选。在胶东鲅鱼饺子中，山东省唯一的海岛县——长岛的鲅鱼饺子一直被视为正宗。

　　据说，鲅鱼饺子汁要多到不能再多,馅要大到不能再大,皮要薄到不能再薄,味要鲜到不能再鲜的程度,才符合正宗鲅鱼饺子的特点。鲅鱼饺子吃起来也有讲究，不能像吃其他饺子那样用筷子夹起来，只能用筷子将饺子拨到碗边，咬破饺子一角的刹那间吸食，带着浓浓海鲜味的鲅鱼馅便悄然涌进嘴里，那滋味美不可言。

　　甜晒鲅鱼也是《舌尖3》剧组的元素,用新鲜打捞上来的海鱼直接加工做成，只有在初冬到过年这几个月的时间才有。但这种海货类似江南的鳗鲞，像甜晒鲅鱼饺子这种小众的吃法，大家并不认为它能代表青岛特色饮食文化。